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rilevato l’azienda dallo zio e l’aveva tra-
sformata in un rinomato pastificio indu-
striale, tanto che nell’89 ricevette il pre-
mio quale miglior pastificio d’Europa. E
poi, un evento tragico. “Dopo la scom-
parsa improvvisa di mio padre, la mia
famiglia decise di vendere il pastificio
investendo in altri progetti, tra cui la ge-
stione di una catena di supermercati. Nel
2006, il nostro abituale fornitore di pa-
sta ricevette commessa superiore alle sue
aspettative e non fu in grado di fornirci
la pasta. I miei fratelli, forse ascoltando il
‘richiamo’ delle generazioni passate, de-
cisero di acquistare un macchinario per
poter produrre il quantitativo necessario
a soddisfare i nostri supermercati. E così,
quasi per caso, abbiamo ripreso questa
attività. Era il 2007, e quando abbiamo
riaperto il pastificio lo abbiamo dedicato
a nostro padre”.
E da un primo macchinario e due for-
mati di pasta oggi l’azienda ha investito
in tecnologia ed è in grado di produrne
140, la cui peculiarità sta nel fatto che si
tratta di pasta artigianale, che oltre alla
qualità lascia spazio alla creatività.
“Abbiamo inventato la pasta a pezzo
chiamata ‘a Caccavella’ (che in italiano
significa pentola) - racconta Moccia -
che è una delle più geniali invenzioni
di Antonino, mio fratello anche chia-
mato ‘il Pastaio’. È lui che custodisce
gelosamente le ricette, l’inventore
di questa pasta monoporzione che è
la più grande al mondo, con un peso
netto di 50 g e un diametro di circa 10
cm”. E aggunge: “Il nostro fiore all’oc-
chiello è la pasta al caffè, realizzata in
collaborazione con caffè Kimbo e con
la facoltà di farmacia dell’Università
Federico II di Napoli. La pasta al caffè
Kimbo è frutto di anni di studio e ricer-
ca: la polvere di caffè, presente all’8%
nell’impasto tradizionale di acqua e se-
mola di grano duro, aggiunge al pro-
dotto il suo importante corredo di an-
tiossidanti e composti bioattivi. La caf-
feina (che resta nell’impasto per il 70%
dopo la cottura), l’acido caffeilchinico,
l’acido clorogenico e l’acido caffeico
sono potenti antiossidanti contro i ra-
dicali liberi. Da uno studio condotto
The 4.0 Art of making
pasta
In Gragnano, the production of pasta is
an art, an Italian heritage, made of history
and tradition. The “Fabbrica della Pasta
di Gragnano”, managed by Susanna
Moccia together with her siblings combines
the traditional principles, inherited from
the current owners’ father, with modern
technologies. It is an artisan company,
relatively young, that however has a history
of tradition; a heritage of “secrets” that
allowed it to establish its presence in the
best gourmet restaurants and food specialty
stores. And thanks to this artisan art of
making pasta, its products are appreciated
by the best chefs, and from Campania they
are sent all over the world: Japan, Brazil,
Australia, Canada, and Europe.
How was the “Fabbrica della Pasta di
Gragnano” born? “Maybe by chance,
or also because, ironically, I like to say
that in the veins of the inhabitants of
Gragnano, in addition to blood, durum
wheat flows ... Surely my family has felt
compelled to return to its origins: we grew
up in the family pasta factory and since
we were children we breathed the air of
the company,” says Moccia. After the
sudden death of their father, however, the
family decided to sell the pasta factory by
investing in other projects. “But in 2007 we
reopened the pasta factory and dedicated
it to our father. And starting with one
machine and two pasta shapes, today the
company has invested in technology and is
able to produce 140, whose peculiarity lies
in the fact that it is artisan pasta, which
in addition to quality leaves room for
creativity. “We invented the pasta called
‘a Caccavella’ (which in Italian means
pot),” says Moccia, “which is one of the
most ingenious inventions of Antonino, my
brother, also called the ‘Pastaio’, but also
coffee-pasta, made in collaboration with
Kimbo coffee and the pharmacy faculty of
the University of Naples Federico II”.
marzo 2018
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