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marzo 2016
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no napoletano porta fortuna. Fu il nostro
primo brevetto. Oggi vede nel mondo
questi corni in ceramica e in tutte le fog-
ge sono diventati una moda”. L’azienda è
arrivata attualmente a produrre, sempre
secondo i vecchi canoni qualitativi, circa
50 quintali di pasta senza glutine. La Cac-
cavella è, inoltre, il formato di pasta più
grande al mondo e riprende la forma delle
pentole di terracotta di una volta e, tra il
centinaio di formati presenti nella produ-
zione dell’azienda di Gragnano, quello
più venduto ed ‘emozionale’. “L’idea della
Caccavella è nata da uno scherzo che vole-
vamo fare a mio fratello Antonino - narra
Moccia -: era il 2008 e gli portai un pacco
di pasta per quel tempo enorme, ottenu-
to modellando una pasta sfoglia per dolci
e facendogli credere che c’era un pastaio
più bravo di lui che aveva creato un forma-
to impensabile da produrre perché di una
difficoltà unica, quasi impossibile. Mio fra-
tello sembrò non raccogliere la sfida, ma a
distanza di 6 mesi, quando ormai l’episo-
dio era andato nel dimenticatoi, Antonino
l’ha prodotto. Ecco, anche in questo caso
abbiamo unito l’emozione e l’intuizione”.
L’emozione è quello che può fare la diffe-
renza nella filosofia de La Fabbrica della
Pasta: “L’importante oggi è trovare il mo-
do di diversificarsi dagli altri”, esplicita il
general manager.
Produzione e territorialità
Ma tra gli ingredienti del successo dell’a-
zienda di Gragnano c’è anche l’innovazio-
ne tecnologica nelle linee produttive, per
la quale ogni anno viene investito il 5%
del fatturato. “Innovare anche in questo
senso per noi è fondamentale - si adden-
tra il general manager -: pur mantenendo
le materia prime della tradizione oggi, la
tecnologia è fondamentale”. La macchina
che impasta la semola con l’acqua oppure
la trafila, la cella che asciuga la pasta op-
pure la confezionatrice: tutta la linea pro-
duttiva ora è costantemente monitorata
attraverso un apposito software che ne
controlla la costanza della temperature
dell’acqua o la sua variazione coerente-
mente con quella della umidità atmosfe-
rica. Per questa sua attenzione all’innova-
zione anche tecnologica, La Fabbrica della
Pasta è il primo pastificio al mondo che ha
ottenuto la certificazione IGP, uno stan-
dard che comporta l’adozione di stringen-
ti normative anche in termini di organiz-
zazione interna del lavoro e che impone
delle regole legate all’utilizzo delle mate-
rie prime, principalmente quelle relative
al metodo di asciugatura. “Gragnano è
l’unica città al mondo che per la pasta ha
la certificazione IGP, l’origine geografica
protetta - conclude orgoglioso Ciro Moc-
cia -. E questa certificazione che abbiamo
ottenuto va anche a beneficio di tutti i
pastificio di Gragnano che producono nei
canoni del disciplinare”.
@lurossi_71